Quel bilan 2023 et quelles perspectives pour Les Traiteurs de France ?

Quel est le bilan 2023 de Traiteurs de France ? Le réseau national qui rassemble 37 traiteurs et organisateurs de réceptions indépendants a présenté ses résultats lors d’une conférence de presse le 30 novembre 2023 à la Maison Chomette à Paris. Le chiffre d’affaires 2023 (au 31 octobre) est estimé à plus de 241 millions d’euros contre plus de 208 millions en 2022. Un résultat d’activité en progression qui se répartit entre les entreprises (47 %), les particuliers (22 %), les agences (13 %), les institutions et sportifs (12 %) et les lieux et salles (6 %). « Le chiffre d’affaires de cette année est au-dessus de celui de 2019, avant crise. Nous constatons un retour à la fête privée, aux événements conviviaux et à une activité dynamique portée par de grands rendez-vous comme le Salon international de l’aéronautique et de l’espace  », indique Bernard Cabiron, co-président des Traiteurs de France qui ont assuré 29038 réceptions cette année. Si la reprise est effective, il n’en demeure pas moins que les maisons subissent l’inflation comme tous les secteurs. L’enjeu est de préserver l’excellence et maintenir la rentabilité des maisons. « Nous avons enregistré une hausse des prix de l’ordre de 15 %. Nous ne répercutons qu’une part raisonnable de cette augmentation à nos clients qui sont très compréhensifs. C’est une bataille de tous les jours. La crise fait prendre conscience de la rigueur de nos organisations en termes d’achats et d’emplois. Il faut chercher des sources d’économie sur les charges, la communication ou/et retarder les investissements », développe Bernard Cabiron. Par ailleurs, le réseau travaille avec ses 33 partenaires sur un guide des achats pour optimiser les coûts sur certains produits.

Un réseau engagé

Engagé dans l’achat de produits locavores à 100 %, les Traiteurs de France poursuivent leur engagement dans une démarche éco-responsable. 79 % des membres revalorisent aujourd’hui leurs biodéchets et 76 % ont fait des dons alimentaires à des associations cette année. Par ailleurs, 23 514 dons en équivalent repas ont été effectués en 2023. Sur le volet social, le montant consacré à la formation s’est élevé à 475102 euros.

Signature d’une charte avec Ethic Ocean

Dans le cadre d’une démarche plus responsable, le réseau a signé cette année une charte d’engagement avec l’organisation environnementale Ethic Ocean pour la préservation des ressources aquatiques et des écosystèmes marins, lors de la 26^e convention annuelle des Traiteurs de France organisée à la Maison Loison à Caen, les 25 et 26 novembre 2023. « Dans un contexte alarmant de raréfaction des ressources de la mer, Ethic Ocean accompagne les acteurs de la filière pêche et aquaculture, du pêcheur professionnel au professionnel de la restauration, dans la mise en œuvre de pratiques d’approvisionnements durables », explique Élisabeth Vallet, directrice d’Ethic Ocean.

Par cet accord, Les Traiteurs de France sont le premier réseau engagé pour la préservation des océans et des ressources. Le fait d’intégrer cette démarche dans leur organisation marque la volonté des traiteurs de passer à l’action en étant prescripteurs auprès de leurs clients et en formant de manière permanente leurs cuisiniers pour une gastronomie responsable. « Nos métiers sont des métiers de passion et d’abnégation, mais aussi des métiers « d'éveilleurs de conscience » au service d’un art de vivre qui doit nécessairement prendre soin de ses ressources naturelles pour faire durer le plaisir », expose François Lafond, dirigeant de la Petite France et vice-président en charge des événements gastronomiques et responsable du Chef Lab.

Terre & Mer, des recettes responsables

Dans cette perspective, un nouvel ouvrage (Terre & Mer), né des dernières Rencontres du printemps dernier, réunit 28 recettes responsables imaginées par une brigade de 50 chefs et chefs pâtissiers autour du thème de la Terre et de la Mer durables. Fil rouge de cette émulation collective : réduire les impacts environnementaux en mettant en œuvre une consommation responsable.     

L’enjeu de l’inclusion

L’inclusion est un enjeu pour les adhérents du réseau mais globalement la filière. Elle s’inscrit dans une stratégie globale de recrutement, formation et fidélisation. Les Traiteurs de France ont signé un accord avec l’UNEA (Union nationale des entreprises adaptées) à l’origine d’un nouveau dispositif d’EATT (Entreprises adaptées du travail temporaire) permettant d’inclure dans les processus de recrutement des candidats éloignés du monde de l’emploi depuis de nombreuses années ou atteintes de handicap.

« Au sein des Traiteurs de France, nous accélérons le sujet de l’inclusion depuis début 2022, c’est une des briques qui manquait encore à notre plan d’action ISO 20121 sur le volet social. L’objet de cette convention TDF/UNEA est de mener des actions communes afin de changer de regard sur les travailleurs handicapés et ainsi pallier au chômage de ce public. Le recours aux EATT répond complètement à notre problématique métier de pénurie de main-d'œuvre en contrats courts lors des pics d’activité. C’est un nouveau vivier de collaborateurs que l’on n’aurait pas pu identifier seuls. Se faire accompagner par l’UNEA, expert du sujet, nous ouvre de nouvelles opportunités tout en répondant à nos objectifs d’inclusion  », expose Claire Pennarun, co-présidente de Traiteurs de France qui totalisent 69 294 heures de travail issues de l’inclusion (estimation 2023), soit 13 % d’augmentation par rapport à 2022.

Un nouveau membre du réseau

Les Traiteurs de France ont accueilli cette année un nouvel adhérent dans leur réseau, la Maison Pignol implantée à Lyon. L’entreprise familiale a été reprise en 2020 par Baptiste Pignol, petit-fils du fondateur. Ce dernier donne une nouvelle impulsion et inscrit la maison dans une dynamique digitale, éco-responsable et participative. Le pâtissier et traiteur a réalisé cette année plus de 20 millions d’euros de chiffre d’affaires répartis à parts égales entre l’événementiel (50 %) et les boutiques (au nombre de 10).

La création du collectif des Ambassadeurs de réceptions

Cuisine et service vont de pair pour la réussite d’une réception ou d’un événement. L’un ne va pas sans l’autre. Tout organisateur d’événements ou invité peut le confirmer. Les Traiteurs de France ont ainsi créé le collectif des Ambassadeurs de réceptions en 2022 pour mettre en lumière ce métier et ses valeurs. L’heure est à la création d’une signature de service Traiteurs de France et le partage de bonnes pratiques pour mieux définir les contours du collectif et continuer à œuvrer pour l’excellence.